A séfek tippjei, hogy mit készítsünk farsangkor

A farsangi időszak január hatodikán, vízkeresztkor kezdődött, amikor is hivatalosan megszabadultunk a karácsonyfától és a karácsonyi díszektől. A végét pedig a nagyböjt kezdete jelenti majd. Ez a húsvét miatt évente változó időpont, idén február 25-e az utolsó nap a farsangból. Van időnk tehát rákészülni, hogy ebből az alkalomból egy teljes menüt el készítsünk.

Ami a farsanghoz kapcsolódó ételeket illeti: ha karácsonykor és újévkor belekezdtünk a nagy laktató fogásokba, akkor a farsangkor ez még jobban kiteljesedik. Ebben az időszakban jöhetnek a kalóriadús, alkoholt is tartalmazó húsos, zsíros fogások, amelyekről a böjti időszakban majd le kell mondani. Télen viszont

ezek jelenthetik a vigaszt a szürke, borongós időért cserébe.

Ehhez nyújtanak segítséget az általunk felkért séfek, akik három jó farsangi ételt ajánlanak a repertoárjukból.

Bíró Lajos (Bock Bisztró, Vendéglő a KisBíróhoz, Buja Disznók) receptje:

Kocsonya hagyományosan

Hozzávalók 10 adaghoz:

• 750 g lapjában kettévágott sertésköröm
• 500 g sertésbőr
• 500 g első sertéscsülök csont nélkül
• 750 g marhalábszár
• 1 db sertésfej egészben csont nélkül
• 1 db első füstölt sertéscsülök
• 250 g vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér)
• 3 fej hagyma
• 3 fej fokhagyma
• 2 babérlevél
• 10 g egész bors
• 2 db tv paprika
• só

Tálaláshoz:

• 10 gerezd fokhagyma
• 10 apró csilipaprika
• 10 citromcikk
• Marinált lilahagyma

Elkészítése:
Kocsonyából nem érdemes kis adagot főzni, csak jókora mennyiséget, hogy többször is lehessen belőle enni, és a család minden tagja kapjon. Már csak azért is, hogy az kölcsönedények körforgását fenntartsuk.
A kocsonyahúst megtisztítjuk: a szőrszálakat leperzseljük, majd megmossuk. Különösen figyeljünk a körömre, hogy a mosáskor ne maradjon benne csontszilánk.

A megtisztított vegyes zöldséggel, a megmosott és héjastól félbevágott vörös- és a fokhagymát, valamint a megtisztított húsokat öt liter vízzel felöntjük egy jókora lábasban. Fölforraljuk, és a szürkés habot leszedjük a tetejéről. A babérlevéllel és borssal fűszerezzük, majd hozzátesszük a kicsumázott paprikákat is. Sózzuk, de kalkuláljuk bele, hogy a lé felét elfőzzük, és tettünk bele füstölt húst is, amely sózza az ételt.

Gyöngyözve pötyögtetve forraljuk hat órán keresztül,

majd végül elzárva hagyjuk ülepedni tizenöt percen keresztül. Szűrjük át tiszta vászonkendőn vagy gézen keresztül. Pár evőkanálnyit tegyünk be mindjárt a hűtőbe kis tálba, próbának, hogy megfelelően megdermed-e a lé. Ha lehűlve mégsem kocsonyásodik, akkor néhány beáztatott zselatinlappal segíthetünk rajta.

A húsokat kicsontozzuk. A zsíros részeket levágjuk. A színhúst és a bőrt ízlés szerint darabokra vágjuk. Mélytányérokba osztjuk igazságosan, illetve annak megfelelően, hogy ki milyen részeket szeret inkább. A húsok közé bújtatunk egy-egy fokhagymagerezdet, és csilipaprikát is. A levet rámerjük, és letakarva először lehűtjük a szabadban, majd a hűtőben dermesztjük legalább egy éjszakán keresztül.
Citromcikkel, marinált lilahagymával, a sárgarépa zöld levelével díszítve tálaljuk.

Fine dining kocsonya

Hozzávalók 10 adaghoz

• 2,5 liter kocsonyalé (lásd az előző receptet)
• Lencsesaláta
• 500 g főtt puy lencse
• 2 db lilahagyma
• 1 db kápiapaprika
• 100 g szárzeller
• 2 csokor petrezselyemszár
• 3-4 levél medvehagyma
• 1 evőkanál dijoni mustár
• 50 ml balzsamecet
• 50 ml mirin (japán ecet)
• 100 ml olívaolaj
• 2 evőkanál kapribogyó
• Tálaláshoz
• Wasabis majonéz
• Mikrozöldek
• Pácolt kész szusigyömbér

A kocsonyalevet nem tálakba töltjük, hanem tálalógyűrűkbe, amit kívülről konyhai fóliával vonunk be, nehogy kifolyjon a lé. A húsokat és a lében főtt zöldségeket apróra vágjuk, és vegyesen beleadagoljuk a formákba, és újabb adag levet töltünk bele, míg meg nem telnek. Végül a hűtőben dermesztjük legalább egy éjszakán keresztül.

A lencsét megfőzzük, lehűtjük, majd nagy tálba öntjük.  A lilahagymát finomra, a kápiapaprikát és a szárzellert apró kockákra (brünoázra), a petrezselyemszárat és a medvehagymát apróra vágjuk.

A mustárt, a balzsamecetet, a mirint és az olívaolajat összekeverjük, a falaprított zöldséget belekeverjük,

és hozzáadjuk a kapribogyót (ha nagyobb félbevágjuk). A lencsére öntjük és összeforgatjuk.

Tálaláskor a formákat meleg vizes tenyérrel, vagy nedves konyharuhával körbesimítjuk, hogy a kocsonyát könnyebben a tányérok közepére boríthassuk. A gyűrűket leemeljük.

Melléhalmozzuk a lencsesalátát, wasabivel elkevert majonézzel, mikrozöldekkel és a szusigyömbérrel tálaljuk.

Vörösboros sertéspofa sonkás tarhonyával

Vidra Péter (Rózsakert Étterem – Esztergom) receptje
Hozzávalók 4 főre:

• 1 kg sertéspofa
• 40 dkg vöröshagyma
• 25 dkg kézi tarhonya
• 15 dkg füstölt sonka
• 5-6 dl alaplé vagy húsleves
• 3 dl vörösbor
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 paprika
• ½ paradicsom
• Tejföl
• Sertészsír
• Pirospaprika
• Só
• Feketebors frissen őrölve

A pofákat letisztítjuk a vastagabb hártyáktól. Sózzuk, borsozzuk és egy lábasban forró sertészsíron körbekérgezzük, majd kitesszük egy tálra. Ugyanabban az edényben a visszamaradt pörzsanyagon üvegesre pároljuk a hagyma háromnegyedét. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, az igen apróra vágott paprikát és paradicsomot, azokkal is pirítjuk.

Megszórjuk pirospaprikával, majd kevés alaplével vagy húslevessel öntjük fel. Néhány perc párolás után simára turmixoljuk, és enyhén sózzuk.

Ebbe a krémes szaftalapba tesszük vissza a lepirított pofákat,

majd körülbelül két óra alatt majdnem puhára pároljuk őket. Ha közben túl sűrűnek találjuk a szószt, víz vagy alapé hozzáadásával beállíthatjuk a kívánt konzisztenciát. A végső fázisként a bort redukálva adjuk a pofához. Ehhez előbb egy kisebb edénybe tesszük forralni, amíg a felére nem csökken a mennyisége.

A tarhonyát száraz serpenyőben enyhén megpirítjuk. Mellette zsíron kiolvasztjuk a sonka zsírját és megdinszteljük benne a maradék felaprított hagymát. Megszórjuk pirospaprikával és hozzáadunk öt dl alaplevet, felforraljuk, sózzuk és alacsony lángon főzzük benne meg benne a tarhonyát.

Tálaláskor a sonkás tarhonyát összekeverjük tejföllel, így szépen formázható lesz. Melléadjuk a pofadarabokat és rácsurgatunk a szaftból is.

Szalagos fánk háromféle zölddióval

Jahni László (Kistücsök – Balatonszemes)
Hozzávalók 20 fánkhoz

• 500 g búzaliszt (BL55)
• 220 ml tej (2,8 százalékos)
• 40 g élesztő
• 50 g porcukor
• 60 g vaj
• 5 db tojássárgája
• 1 csipet só
• 1 liter napraforgó olaj sütéshez
• Zölddióragú
• 5 db zölddió (befőttből)
• Rumos zölddió sorbet
• 350 g zölddióbefőtt
• 15 g citromlé
• 17 g mazsola
• 15 ml rum
• só
• 2,5 dl befőttlé

Zölddiókrém

• 130 g zölddióbefőtt
• 5 g citomlé
• 5 g narancslé
• 1 dl befőttlé
• csipet só

Elkészítése
A fánkhoz a tejet a porcukorral és az élesztővel felfuttatjuk. A puhára melegedett vajat összedolgozzuk a liszttel, majd hozzáadjuk a felfutott édes, élesztős tejet is. Alaposan kidolgozzuk, amíg már nem tapad, és szépen nyúlik.
Ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, és egész kicsi pogácsaszaggatóval kiszúrjuk nagyjából 4-5 dekagrammosokra. Ha nagyobbakat szeretnénk készíteni, akkor eloszthatjuk a tésztát tíz egyenlő részre, és pici cipókat formázhatunk belőlük.

Hagyjuk kelni, amíg a tészta térfogata megduplázza magát, majd süssük ki bő olajban. Először magas hőmérsékletre hevítsük a zsiradékot 190 Celsius-fok közelébe.

Betesszük a fánkokat egy percre, majd megfordítjuk, és így is egy percig sütjük, majd visszavesszük a hőmérsékletet,

és 170 fokon két-három percig készre frittírozzuk.

A zölddióragúhoz négy diót felvágunk kis kockákra, egyet pedig pépesre zúzunk. Ha ilyen kis adagot készítünk, akkor egy mozsár is remek lehet erre a feladatra, vagy egy villa, és egy apró lyukú szűrő, amin átpasszírozzuk. Ha többet szeretnénk ebből készíteni, akkor növelhetjük az adagot az arányoknak megfelelően, és a krémes részt turmixolhatjuk. A krém mindenesetre arra szolgál, hogy összefogja a kis zölddiókockákat, tehát végül csak keverjük össze és kész is vagyunk ezzel a résszel.

A sorbet alapvetően a rumosdió ízt kívánja megidézni némiképp izgalmasabban. A hozzávalókat összekeverjük, felforraljuk, lehűtjük, fagylaltgépben kidolgozzuk, és mélyhűtőbe tesszük.

A zölddiókrémhez az összes hozzávalót jó alaposan összeturmixoljuk, és habzsákba töltjük. Ha ez nincs, akkor

egy erősebb nejlonzacskó is megfelel a célra, aminek a sarkát levágjuk.

Tálaláskor mindenkinek három pici fánkot teszünk a tányérjára. Az egyikre ragút halmozunk, a másikra sorbet-t kanalazunk, a harmadikra krémet nyomunk.

forrás: magyarkonyhaonline